Es existieren zwei Herstellungsmethoden für die Olivenölgewinnung – Kaltpressung und Kaltextraktion. Was bedeutet kalt extrahiert oder kaltgepresst und welcher ist der Unterschied zwischen den beiden? Erfahren Sie jetzt alles über die traditionellen und modernen Verfahren Olivenöl herzustellen!
Viele Konsumenten kennen nur den Begriff Kaltpressung und haben noch nie gehört, dass Olivenöl kalt extrahiert wird. Heutzutage werden nur noch wenige Olivenöle kaltgepresst.
Sotirelis Ausstellung zur Olivenölherstellung mit der Kaltpressung Methode auf der Insel Thassos
Zusätzlich zur Kaltpressung wurden Olivenöle früher auch warmgepresst. In diesem Fall wurde in mehreren Vorgängen das Öl erst kalt und dann heiß aus Nylonmatten gepresst. Die Qualität des Olivenöls war durch die hohen Temperaturen schlechter.
Mittlerweile ist eine zweite Pressung bei den vorhandenen Maschinen nicht mehr nötig. Demnach ist 1. Kaltpressung kein Qualitätsmerkmal, da bei der Kaltpressung oder Kaltextraktion nur eine Pressung/Extraktion nötig ist.
Olivenöl Herstellung
Nach der Olivenernte werden erst die Oliven von den Ästen und Blättern befreit und gewaschen. Anschließend werden die Oliven (die ganze Frucht) zum „Olivenbrei“ zermahlen. Diese Olivenpaste wird bei einer Temperatur von Maximum 27 °C „geknetet“.
Schritte der Olivenölherstellung
Wie wird kaltgespresstes Olivenöl hergestellt?
Der Begriff Kaltpressung steht für die Ölgewinnung in traditionellen Ölmühlen (mechanische Pressung), wo das Olivenöl aus Pressmatten gewonnen wird.
Bei dieser Methode wird der Olivenbrei erst auf Pressplatten aufgetragen und mittels einer hydraulischen Presse gepresst. Dabei entsteht Druck, der die Olivenöl - Fruchtwassermischung aus dem Olivenbrei herauspresst. Anschließend wird das Olivenöl in einem Dekanter vom Fruchtwasser getrennt und gefiltert.
Bei der Kaltpressung kommt es zur Oxidation des Olivenöls, wodurch die Qualität des Olivenöls gemindert wird. Ein weiterer Nachteil ist, dass während der Produktion die Hygienevorschriften nicht eingehalten werden können.
Kaltextraktion Olivenöl Bedeutung
Neue Technik macht es möglich, Olivenöl von bester Qualität mit dem Kaltextraktionsverfahren und modernen Zentrifugen (Dekanter) herzustellen.
Wird ein Olivenöl kalt extrahiert, so wird eine Zentrifuge für die Olivenölgewinnung eingesetzt. Dabei wird der Olivenbrei geschleudert und das Fruchtwasser und Olivenöl aus der Olivenpaste extrahiert. Wenn das Olivenöl mit einer maximalen Temperatur von 27 °C extrahiert wird, spricht man von einer Kaltextraktion. Olivenöl und Fruchtwasser werden dabei aus der Masse (feste Teile des Olivenbreis) getrennt.
Die Kaltextraktion gehört zu der schonenderen Methode, bei der die Aromen beibehalten werden. Alle wertvollen Inhaltsstoffe, die gut für die Gesundheit sind, werden bewahrt. Abschließend trennt eine Zentrifuge das Fruchtwasser vom reinen Olivenöl.
Olivenöl mittels Zentrifuge kalt extrahieren
Während des Vorgangs sollte die Temperatur kontrolliert werden. Hersteller, die hochwertige Olivenöle produzieren, übersteigen nicht die Temperatur von 25 °C. Dabei kann weniger Olivenöl hergestellt werden, aber dafür werden die Geschmacksaromen geschützt.
Manche Olivenölhersteller überschreiten die Temperatur von 27 °C, um größeren Menge an Olivenöl zu gewinnen. So ein Olivenöl ist von schlechterer Qualität. Inhaltsstoffe, die verantwortlich sind für den Geschmack, Farbe und Geruchs eines guten Olivenöls, wie z. B. Polyphenole können dabei verloren gehen.
Wieso die Inhaltsstoffe eines Olivenöls wichtig sind, lesen Sie in unserem Beitrag „Ist Olivenöl gesund?“.
Olivenöl Verordnung laut EU
- Die europäische Verordnung Nr. 29/2012 (vormals 1019/2002) stellt sicher, wann für Olivenöl die Begriffe „erste Kaltpressung“ und „Kaltextraktion“ verwendet werden dürfen.
- Die Angabe „erste Kaltpressung“ ist nur zulässig bei nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra, das durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse bei höchstens 27 °C in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde.
- Die Angabe „Kaltextraktion“ ist nur zulässig bei nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra, das durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse bei höchstens 27 °C gewonnen wurde.
Fazit: Kaltpressung war früher ein Qualitätsmerkmal. Heute wird Olivenöl kalt extrahiert. Trotzdem bleibt das Wort Kaltpressung ein Synonym für gutes Olivenöl. Viele Hersteller verwenden aus diesem Grund weiterhin den Begriff. Die Kaltextraktion ist die schonendere und modernere Art, Olivenöl herzustellen und das beste Verfahren, um die Qualität eines Olivenöls sicherzustellen.
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